散装酸菜，还敢放心吃吗？

2022年央视“315”晚会曝光“土坑酸菜”后，许多人对酸菜心存戒心：菜市场上无包装销售的酸菜会不会也是“土坑酸菜”？怎么买到相对卫生、安全的酸菜？

华东理工大学食品药品监管研究中心原副主任刘少伟来给大家支招了。

包装好的酸菜，相对更卫生

裸露售卖的酸菜，哪怕不是“土坑酸菜”，也不太安全。

这些酸菜的产地、生产者都无从追究，也未经过检验，可能存在添加剂、菌落、亚硝酸盐超标的情况。而且，菜市场里各种肉、菜、活禽混杂，空气中飘浮着大量灰尘、致病菌，容易使酸菜发霉变质、菌落超标。尤其是春夏之交，天气湿热，酸菜更易霉变。

刘少伟更推荐大家购买预包装的酸菜，卫生更有保障。

2019年，辽宁省疾病预防控制中心曾在大型超市、农贸市场和百姓家中采集了120份酸菜，进行检测。结果显示，这些酸菜样品的亚硝酸盐含量均达标。其中，大型超市售卖的酸菜中，只有不到一半的样品可检出亚硝酸盐。小型农贸市场中，八成酸菜样品可检出亚硝酸盐。百姓家中，九成酸菜可检出亚硝酸盐。

总体看，超市大品牌的预包装酸菜，亚硝酸盐含量更低，安全性更高。

预包装酸菜，该怎么挑

1.包装上，应有国家标准“GB2714”

这是我国针对酱腌菜制定的食品安全标准，对其所含的微生物、添加剂等都有严格要求，保证了酱腌菜的安全卫生。

2.钠含量低的，更健康

钠含量低的，含盐量更低，口味更清淡，更适合高血压患者。

有的酸菜每百克钠含量高达2000多毫克，有的则只有几百毫克，为何差别这么大？因为它们的发酵方法不同。

酸菜的传统制作过程中，往往要通过多加盐来起到抑菌、杀菌的作用。而如果在腌制时加入乳酸菌，则可以快速产酸，有效抑菌——这类酸菜的配料表里，多会有乳酸菌成分。

买散装酸菜，首选泡在酸菜水里的

论经济实惠，预包装酸菜比不过散装酸菜。实在想买散装蔬菜，怎么选？

最好选择仍然泡在酸菜水里的酸菜。

蔬菜变成酸菜，主要是因为乳酸菌的发酵。乳酸菌属于厌氧菌，如果把酸菜捞出来放在空气中，其他杂菌会迅速生长，泡菜就会变质。且最好选根茎类（如芥菜头）制成的酸菜，相对更安全，细菌不容易生长，不易腐烂变质。

看一看，选颜色青翠的，发灰、发暗、有“白花”的不能买，因为很可能已开始变质。

摸一摸，好的泡菜手感相对硬挺，吃起来口感清脆；摸上去软塌塌的，很可能已经开始腐烂。

闻一闻，除了酸香，还有微臭味或其他异味，说明酸菜已被杂菌污染。

一般不鼓励自制酸菜，因为容易被杂菌污染。

作者：刘少伟 王若兰